大拍档推京鲁菜

大拍档推京鲁菜

走过济南大拍档餐厅的门口,首先便会为它的风情停住脚步——青砖黛瓦的檐廊下贴着一水的大红剪纸,映衬着门匾上的烫金招牌格外吉庆喜气。身着长褂的堂倌声韵绵长的一声“16桌,龙凤呈祥”,便引着一对年轻情侣踏入内堂,来到另一番天地:简单的四方桌看似随意地摆放,伴随着京韵大鼓抑扬顿挫的咿呀声,只见高高悬挂的牛皮纸灯笼上写着各式招牌菜名,而大厅中央一长溜的明档后,穿着藏青夹袄的巧手厨娘正在烹制自己的拿手菜肴,一下子便散发出浓浓的家的味道……

2013年开业的大拍档,就是以如此独具特色的姿态闯入了食客的心中。在这满满复古风味的餐厅中,品尝最经典的传统菜肴,更是勾起了我们一代人心底深处的美好回忆。今天小编推荐三道京鲁传统菜,食材做法都不复杂,却能做出大家最为怀念的滋味。

老北京炖吊子

招牌卖点:

炖吊子是老北京的一款传统菜肴,以心、肝、肺、肥肠等猪下货为主要原料,加酱汤炖制而成,装入砂锅上桌,香浓味美,热气腾腾。大拍档的这款“炖吊子”在传统做法的基础上做了三点改良:

1、所用的酱汤改为自制腐乳棒骨汤,以蔬菜、香料、红油、腐乳、花生酱、干黄酱加骨汤熬制而成,颜色金红,浓郁酱香中夹杂着淡淡蔬香;

2、心、肺、肠炖制前,要入锅加花椒生煸,进一步去掉油脂和腥气;

3、盛器上,将砂锅改为老北京涮羊肉所用缩小版的铜锅,造型别致,更易勾起食客的怀旧心思。

批量预制:

1、猪肺、猪心各2500克冲去血水,猪肠4000克摘去内壁的油脂,将这三种原料放入盆中,加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,猪肺、猪心改刀成片,猪肠改刀成小段备用。

来源:饕餮食賞
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